Auberginetajine

Auberginetajine
voor 2 personen, 425 kcal

ingrediënten
100 gram couscous
1½ eetlepels fijngehakte muntblaadjes, fijngehakt
1 eetlepel olijfolie
½ theelepel kardemonzaadjes
½ kaneelstokje
1 ui, fijngesneden
½ grote aubergine, in blokjes van 1,5 cm
1 teentje knoflook, geperst
1 eetlepel harissa
200 gram tomatenblokjes, blik
65 ml groentebouillon of water
1 eetlepel honing, en wat extra voor het besprenkelen
2 hardgekookte eieren, gehalveerd
zadenmix voor salades
zout en peper

bereiding
Doe de couscous samen met 125 ml kokend water in een hittebestendige kom. Dek af en laat 5 minuten staan. Roer luchtig met een vork, voeg de munt toe en breng op smaak met zout en peper.
Verhit intussen de olijfolie op middelhoog vuur in een grote koekenpan. Voeg de kardemon en het kaneelstokje toe en bak, al roerend, 30 seconden of tot de specerijen hun aroma afgeven. Voeg de ui en aubergine toe en bak al roerend 3 – 4 minuten of tot de aubergine goudbruin is.
Voeg de knoflook, harissa, tomaat en bouillon toe en kook alles 10 minuten tot de aubergine zacht is. Roer de honing erdoor en breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Verdeel de couscous over de borden, schep op elk bord wat auberginetajine en leg er twee halve eieren op. Bestrooi met de zadenmix en extra munt en besprenkel er nog wat honing over.